Restoran ve yiyecek içecek sektörü perakende sektörü gibi personel eğitimine, meslek liseleri ile ortaklaşa eğitim programlarına önem vermek zorunda yoksa nüfusu çığ gibi büyüyen İstanbul'un taleplerini karşılamaları ve insanları mutlu etmeleri zor.

Bu ayki yazımda İstanbul'daki restoranları ve yiyecek içecek sektörünü kendi bakış açımla anlatmak istiyorum. Sonuçta restoran ve lokanta işletmeciliğinde de başarılı olmak için iyi bir pazarlama bilgisine, satış kabiliyetine, iyi bir mutfağa, becerikli bir şefe ve mükemmel bir hizmet anlayışına sahip olmak gerekiyor. Perakende ile kardeş yiyecek-içecek sektörü. Hatta öyle ki örneğin Düsseldorf'ta birçok hazır giyim mağazasının kafe işletmeciliği de vardır. Hava güzel oldu mu o meşhur Königsalle bölgesinde kaldırımlara masalar iskemleler atılıverir hemen.

Bizde de bunun öncülüğünü Home Store gibi birçok hazır giyimci yapmaya başladı yavaş yavaş.

Müşteri memnuniyeti o kadar önemli ki bir mağaza müşterisini mutlu göndermek için ona her tür hizmeti satmaya çalışacak ileride. Uçak bileti, tur rezervasyonu, çocuğunuz için bakıcı, taksi ve benzeri birçok organizasyon Türkiye'de de yapılacak. Avrupa'da oldukça yaygın.

Neyse biz gelelim konumuza. Bir Cuma günü saat 17:00 sularında eşimi arayıp Asmalımescit'te Yakup'a gitme fikrimi açtım. Gazeteci olduğu ve ömrünü Asmalımescit sokaklarında geçirdiği için hemen kabul etti. Özlemişti. Tüm iyiniyetimizle ve heyecanımızla 19:00 civarı restoran önündeydik ve restoran boştu. Restoran müdürü tüm nezaketi ile ve defalarca bizi ikna etmeye çalışarak ne dışarıda ne de içeride yerinin olmadığını söyledi. İnanamadık birkaç kez sorumuzu yineledik, evet yer yoktu. Sonra Yakup'u aratmayan Refik'e gittik, sorduk orada da yer yoktu. Sofyalı, Gedikli vs derken Asmalımescit bitti, Tünel'e çıktık. Halen inanamıyorduk duyduklarımıza. Bize bir hafta öncesinden rezervasyon yapmamız gerektiği ve her Cuma, Cumartesi gününün Asmalımescit'teki tüm eli yüzü düzgün restoranların tıklım tıklım olduğun anlatıldı. Israrlıydık, yer bulacak, oturacak, keyifli keyifli yemeğimizi yiyecektik. Tekrar döndük ve yine sora sora Asmalımescit Balıkçısı'nın önüne geldik. Sorduk ve bize mutfağın önünde iki kişilik bir masa gösterdiler. Önce yer kötü olduğu için tereddüt ettik, fakat canlı müzik de olduğunu duyunca oturmaya karar verdik. Yemeğimizi yedik, sohbetimizi ettik. Fakat bize dolu ve mutfak önünden başka yer olmadığı ısrarla anlatılan restoranda nedense saat 22:00 civarı olmasına rağmen 3 masanın sahibi gelmedi ve tabii ki hizmet ve güler yüze azami önem veren eşim ve ben şef garsona neden bizi o üç masadan birine almadığını ve esnek davranışa sahip olmadığını sorduk. Mahçuptu, fakat yapacağı bir şey de yoktu, olan olmuştu.

Asmalımescit bugün doruk noktasında olabilir, fakat bu meşhur sokağın tüm restoran, kafe ve bar sahipleri bir gün tıpkı Fransız sokağında olduğu gibi modalarının geçebileceğini ve talebin başka sokaklara ve semtlere kayacağını unutmamalılar. Güler yüzlü ve sorun çözücü hizmet anlayışı en az yemeğin kalitesi kadar önemlidir.

Diğer bir örnek de Nişantaşı'ndan. Şişli Belediye Başkanı'nın cennete çevirdiği ve çok sevdiğim Nişantaşı’nda bir akrabamız ile Midpoint'e yılbaşından bir gün önce yemek yemeğe gittik. Kapının önünde inanılmaz bir kuyruk vardı. Tanrım sanki dünyanın en tanınmış restoranına gitmiştik. Biz de medeni insanlar olarak kuyruğa girdik. Bir de ne görelim? Kuyrukta arkada olan insanlar tanıdık, dost işi falan içeri alınıyor. Soğukta 20 dakika bekledikten sonra rotamızı Zanzibar'a çevirdik. İşte kalite oradaydı. Güler yüzlü karşılama ve rezervasyonlarla dolu olmasına rağmen geri çevirmeme ve müşteri kaybetmeme anlayışı. Keyifli ve nefis leziz yemeğimizi restoranın çok güzel bir köşesinde bitirdik.

Sözün özü restoran ve yiyecek içecek işinde evet çok ilerideyiz, fakat hizmette fazla ilerlediğimiz söylenemez. İşte onun içindir ki İzzet Çapa'nın, Emre Ergani'nin, Şamdan'ın, Sunset'in, Ulus 29'un, Lacivert'in, Yüksel Balık'ın, Yeşilköy'de Tekne'nin, Bebek Balıkçısı'nın, Kıyı'nın, Trilye'nin, Divan'ın yeri ne yazık ki doldurulamıyor.

Restoran ve yiyecek içecek sektörü perakende sektörü gibi personel eğitimine, meslek liseleri ile ortaklaşa eğitim programlarına önem vermek zorunda yoksa nüfusu çığ gibi büyüyen İstanbul'un taleplerini karşılamaları ve insanları mutlu etmeleri zor.

Siz siz olun eleştirilerinizi, beğenilerinizi restoran yöneticileri ile paylaşın ki kalite daha iyiye gitsin. Amerika'da bir kişi herhangi bir eyalette ve şehirde bir restorana gideceği zaman twitter'a giriyor, arkadaşlarına deneyimlerini kendi beklentilerini belirterek soruyor ve tavsiye edilen yere gidiyor. Hatta gidilen restoranda daha yemeği bitmeden yorumunu hemen twitter kanalıyla bini aşan dostuna duyuruyor. Ve eğer o restoranın şefi de twitter izleyicisi ise bu yorumlardan hemen haberdar oluyor ve müşterisini artık takibe alıyor. Devir değişti, her şey hızlı, yiyecek-içecek sektörü de değişime uyum sağlamak zorunda.

Yazarımızın bu yazısı Retail Türkiye Dergisi’nin Ocak 2011 - 23. sayısında yayınlanmıştır

---

.

 Diğer...